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舌尖上的法國:法國奶酪大家族(下)         ★★★★
舌尖上的法國:法國奶酪大家族(下)
作者:未知 文章來源:滬江法語(http://fr.hujiang.com/) 點擊數: 更新時間:2014-03-13 09:23:49
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La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages français !法國,擁有300種奶酪的國度,我們通常會按照堅硬程度和奶酪外殼的含量將奶酪分為幾大門類。軟膏狀奶酪,花紋殼奶酪,非成熟擠壓膏狀奶酪,硬膏狀奶酪...一起來識別不同奶酪的不同之處吧!

Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.在形成奶酪之前,有一種叫“凝乳”物質,是奶中產出的硬質物體。這是奶酪的初級階段。

Les fromages à pâte molle軟膏狀奶酪

Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. 軟膏狀奶酪在制作過程中未經加熱和壓制等制作工序。因此這類奶酪酵熟后是稠膩的甚至是流體狀態。

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, brie, coulommiers, neufchâtel… tous ces fromages sont recouverts en surface d'une moisissure comestible qui provoque pendant l'affinage en cave l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».花紋硬殼軟膏狀奶酪:卡門貝爾干酪,布里干酪,庫洛米埃干酪,訥夏泰勒干酪...所有的這些奶酪表面都覆有一層可使用霉菌,使奶酪在酵熟過程中產生了一層花紋狀硬殼。

• Fromages à pâte molle à croûte lavée : livarot, munster, maroilles… la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages qui favorisent le développement d'une flore bactérienne souple rouge orangé, conférant à ces fromages une saveur et une odeur prononcées.水洗硬殼軟膏狀奶酪:利瓦羅干酪,蒙斯德干酪,瑪瑞里斯干酪…奶酪的硬殼在酵熟過程中要經過鹽水沖洗和刷制,這有益于橙紅色的柔軟菌群生長,因此,這類奶酪口感鮮明,香氣特別。

• Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, crottin de Chavignol, rocamadour…天然硬殼軟膏狀奶酪:普瓦圖地區的山羊乳干酪,查維格諾爾地區產辣味羊奶干酪,羅卡馬杜爾奶酪…

Les fromages à pâte fraîche融化鮮奶酪

Les fromages dits « frais » sont les fromages qui ne sont pas affinés, comme par exemple le fromage blanc. Parmi ces fromages, on trouve le caillé du midi de la France, la faisselle du nord de la France, le brocciu corse ou encore la tome fraîche de cantal.這類“鮮”奶酪是指沒有酵熟的奶酪,如白奶酪。在這種奶酪中,有法國南部的凝乳,法國北部的瀝干干酪,產自科西嘉島的山羊干酪和康塔勒鮮酪。

Les pâtes à moisissures internes ou fromages à pâte persillée綠紋奶酪(帶綠色霉點)

Dans le cas des fromages à pâte persillée tels roquefort, bleus d'Auvergne…, le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Ces fromages sont tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis.在如羅克福奶酪和布勒·德·奧福格奶酪等綠紋奶酪中都穿有空洞并植入微生物來促進菌群生長。這類奶酪除了羅克福奶酪是用羊奶做的之外,都是用牛奶做的。

L'AOP, c'est quoi ?AOP是什么?

L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :原產地命名可保護美食文化遺產。這是原產地和原產特征的保障。這保證了某一特定產品可按秘傳配方、歷代制法生產。奶制品需達到以下標準方可列入原產地命名保護中:

• provenir d'une aire de production délimitée,產自特定產區,

• répondre à des conditions de production précises,符合特定生產條件,

• posséder une notoriété dûment établie,家喻戶曉,

• faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut national des appellations d'origine (Inao) et puis, en AOP par l'Union européenne.獲得國家原產地認定局的原產地命名控制認定,和歐盟的原產地命名保護認定。

Au 1er janvier 2012, sont enregistrées 46 AOP laitières françaises : 43 fromages, 2 beurres et une crème. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.2012年1月1日,共計46種原產地命名保護認定的法國奶制品:43種奶酪,2種黃油和一種奶油。自2009年5月1日起,對于已獲得法國原產地命名控制認定的產品和已成為歐盟原產地命名保護認定的產品,在包裝上展示歐盟原產地命名保護認定標志和書寫“原產地命名保護認定”字樣是必須的。

聲明:雙語文章中,中文翻譯僅代表譯者個人觀點,僅供參考。如有不妥之處,歡迎指正。

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